Viandes et Abats
- Janbom persillé Bourguignon
INGREDIENTS pour 4 à 6 personnes :
• 1 jambonneau demi-sel
• 1 palette de porc demi-sel
• 500 g de lard demi-sel
• 2 poireaux
• 1 carotte
• 1 gros bouquet de persil plat
• 6 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 60 cl de vinaigre d’alcool
• ½ bouteille de vin blanc sec
• 10 grandes feuilles de gélatine alimentaire
MISE EN PLACE :
• Détachez les tiges du persil, puis ciselez grossièrement les feuilles. Mettez-les au frais. Réservez les tiges.
• Nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons, pelez la carotte et coupez-la en morceaux, pelez les gousses d’ail.
CUISSON ET FINITIONS :
• Dans un grand faitout, mettez les trois viandes. Ajoutez la carotte, les poireaux, les gousses d’ail, le bouquet garni, les tiges de persil, 50 cl de vinaigre et le vin. Couvrez d’eau à niveau et mettez sur feu très doux.
• A l’ébullition, écumez, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse à peine. Laissez cuire pendant six heures.
• Passé ce temps égouttez les viandes, filtrez le bouillon de cuisson.
• Mesurez un litre du bouillon chaud et faites dissoudre dedans les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide puis essorées.
• Défaites les viandes avec deux fourchettes pour détacher les fibres, en éliminant les os.
• Disposez une bonne couche de persil au fond d’un grand saladier, puis versez un peu de gelée. Ajoutez une cuillerée de vinaigre blanc. Couvrez d’une épaisse couche de viande en disposant les fibres dans le même sens.
• Recommencez en alternant couche épaisse de persil, gelée, cuillerée de vinaigre et viande toujours dans le même sens. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Posez une assiette bien plate sur la dernière couche, mettez un poids et placez au moins 12 heures au réfrigérateur (2 ou 3 jours c’est mieux !).
PRESENTATION :
• Trempez le fond du saladier quelques secondes dans de l’eau chaude, puis démoulez le jambon persillé sur un plat rond. Découpez en tranches épaisses dans le sens contraire des fibres de la viande