Viandes et Abats
- Blanquette de porc à la moutarde de Meaux
INGREDIENTS pour 6 personnes :
• 1 palette fraîche
• 1 poireau, 1carotte et une branche de céleri
• 1 oignon
• 30 g de farine
• 2 cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
• 40 g de beurre
• 1 bouquet garni
• Gros sel, sel fin et poivre moulu
• 1,2 kg de petites carottes fanes
• 50 g de beurre
• 1 cuillérée rase de sucre, sel
MISE EN PLACE :
• Coupez la viande en gros cube et mettez-la dans une cocotte avec l’os.
• Epluchez la carotte, effilez la branche de céleri et nettoyez, coupez en quatre le poireau et pelez l’oignon.
• Epluchez les carottes en laissant 2 à 3 cm de fanes.
CUISSON ET FINITIONS :
• Couvrez d’eau froide la viande à 3 cm au-dessus des morceaux, ajoutez une cuillerée à soupe de gros sel, puis portez doucement à ébullition en retirant l’écume qui se forme en surface.
• Aux premiers bouillons ajoutez le bouquet garni, la carotte, le poireau et l’oignon. Couvrez et faites mijotez environ 50 minutes.
• Mettez les carottes dans une sauteuse avec le beurre coupé en parcelles, le sucre en poudre, 5 cl d’eau et un peu de sel. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
• Préparez un roux blond : faites fondre le beurre dans une casserole. Versez la farine, remuez 2 minutes et laissez refroidir.
• Egouttez la viande et réservez-la au chaud. Jetez l’os et filtrez le liquide de cuisson. Mesurez-en 50 cl et faites-le réduire d’un quart. Versez-le très chaud sur le roux. Laissez épaissir 8 minutes sur feu doux en remuant sans cesse, puis incorporez la moutarde. Salez, poivrez.
PRESENTATION :
• Disposez les morceaux de viande dans un grand plat creux préchauffé, nappez-les de sauce et entourez-les avec les carottes.