Mes Recettes Préférées...

INGREDIENTS pour 4 personnes: •    4 escalopes de saumon •    30 cl de crème épaisse •    1 cuillerée à soupe de Vermouth •    8 cl de Sancerre •    10 cl de fumet de poisson •    120 g d’oseille fraiche •    2 échalotes •    20 g de beurre •    ½ citron •    sel poivre

MISE EN PLACE:
•    Retirez les petites arêtes qui se trouvent dans la chair des escalopes de saumon à l’aide d’une pince à épiler.
•    Equeutez les feuilles d’oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois.
•    Pelez et hachez les échalotes.

CUISSON ET FINITIONS:
•    Versez dans une sauteuse le fumet de poisson le vin blanc et le Vermouth, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et brillant.
•    Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit légèrement liée.
•    Incorporez le beurre en petites parcelles en donnant un mouvement de rotation à la sauteuse puis ajoutez les feuilles d’oseille jusqu’à ce qu’elles changent de couleur.
•    Ajoutez un filet de citron, salez et poivrez.
•    Faites chauffer une grande poêle antiadhésive, salez et poivrez. Salez et poivrez les escalopes de saumon du coté extérieur le moins présentable et faites les cuire en commençant coté assaisonné dessus. Retournez-les et assaisonnez ce coté. Le saumon doit être légèrement sous cuit pour conserver son moelleux

PRESENTATION:
•    Répartissez la sauce à l’oseille dans le fond de quatre assiettes de service chaude. Posez les escalopes dessus et servez aussitôt.