Poissons
- Dorade à la japonaise
INGREDIENTS pour 4 personnes :
• 4 filets de daurade
• 50 cl de fumet de poisson
• 10 cl de vin blanc
• 4 petits navets
• 2 poireaux
• 400g de champignons de Paris
• 1 citron vert
• 4 cuillerées à soupe de sauce soja
• 1 morceau de gingembre frais
• 2 cuillerées à café de graine de sésame
• sel et poivre
MISE EN PLACE :
• Taillez les filets de dorade en sifflet et assaisonnez-les.
• Lavez les poireaux et émincez-les en sifflets de 5 mm
• Epluchez les navets et détaillez-les en rondelle et faites-les cuire quelques minutes à l’eau salée.
• Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites-les revenir dans une poêle pour leur faire rendre leur eau.
• Emincez le gingembre en fine julienne.
• Détaillez 4 fines rondelles de citron vert avec la peau.
CUISSON ET FINITIONS :
• Faites chauffer le fumet de poison et le vin blanc
• Plongez y le poireau, puis après 2 minutes le gingembre, la sauce de soja, les rondelles de navet, les champignons, les rondelles de citrons verts et les sifflets de dorade.
• Comptez 3 minutes de frémissement. Vérifiez le goût. Parfumez de quelques gouttes de citron vert.
PRESENTATION :
• Prenez 4 assiettes creuses. Versez le bouillon, la garniture et la daurade côté peau au-dessus.
• Déposez une rondelle de citron vert sur la dorade.
• Parsemez de sésame blanc et servez chaud