Mes Recettes Préférées...

INGREDIENTS pour 4 personnes:
•    1 kg de lotte
•    20 tranches de poitrine fumée coupées très fines
•    1 kg de fenouil
•    8 petite tomates
•    1 crépine de porc
•    1 bouteille de bourgogne rouge
•    25 cl de fumet de poisson
•    le jus d’un citron
•    6 cuillérée à soupe d’huile d’olive
•    25 cl de fond de veau
•    1 cuillerée à soupe de fleur de thym
•    sel et poivre du moulin

MISE EN PLACE:
•    Retirez l’arête centrale de la lotte de façon à obtenir 2 filets. Roulez chacun dans les tranches de lard puis emballez-les avec la crépine au préalable rincée soigneusement dans de l’eau.
•    Ebouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en 4. Les mettre dans un plat à four arrosez d’un filet d’huile d’olive.
•    Nettoyez le fenouil et émincez-le finement. Arrosez de jus de citron.
•    Allumez le four à 180 °C
 

CUISSON ET FINITIONS:
•    Préparez la sauce : versez le vin dans une casserole, faites réduire des deux tiers à petits frémissements. Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire des deux tiers. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié, salez, poivrez et gardez au chaud. Epaississez à votre goût avec une cuillerée à dessert de Maïzena diluée dans de l’eau froide.
•    Cuisez les tomates 10 minutes au four.
•    Plongez le fenouil dans de l’eau bouillante salée. Laissez frémir 3 minutes après la reprise de l’ébullition, égouttez. Assaisonnez de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive et laissez compoter 10 minutes à feu doux.
•    Baissez le thermostat du four à 150 °C. Faites chauffer 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle et saisissez les rôtis de lotte à feu vif sur toute leurs faces. Glissez-les au four et laissez cuire 20 minutes.

PRESENTATION:
•    Réservez les rôtis 5 minutes hors du four dans de l’alu, puis coupez-les en tranches d’un demi centimètre.
•    Nappez les assiettes de sauce. Garnissez-les de compotée de fenouil et de tomates puis ajoutez les tranches de rôti en les faisant se chevaucher.