INGREDIENTS pour 4 personnes :
•    4 rougets barbets de 250 g
•    1 gousse d’ail
•    400 g de pousse d’épinard
•    100 g d’olives vertes dénoyautées
•    50 g de câpres
•    2 cuillerées à soupe de persil plat
•    6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
•    le jus d’un citron
•    sel, poivre

MISE EN PLACE :
•    Ecaillez, videz, séchez les rougets. Salez et poivrez-les. Arrosez-les avec le jus d’un citron et deux cuillerées d’huile d’olive, puis laissez-les mariner 30 minutes au réfrigérateur
•    Hachez finement la gousse d’ail.
•    Faites blanchir les olives 2 minutes et concassez-les.
•    Lavez les herbes et les épinards, égouttez-les, puis ciselez-les grossièrement.
 
CUISSON ET FINITIONS :
•    Faites chauffer deux cuillerées d’huile d’olive dans une sauteuse et jetez-y l’ail, les olives concassées, les herbes et les pousses d’épinards ciselées.
•    Laissez suer 2 à 3 minutes à feu vif. Salez, poivrez et ajoutez les câpres.
•    Egouttez et essuyez les rougets. Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle et faites-les dorer 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson.

PRESENTATION :
•    Servez les rougets avec la fondue d’herbes accompagnés d’un riz légèrement safrané