Entrées Froides
- Salade de foies de volaille au vinaigre de Xérès
INGREDIENTS pour 4 personnes :
• 250 g de pousses d’épinards
• 2 échalotes
• 250 g de foies de volaille
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
• 1 cuillerée à café de moutarde
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 30 g de beurre
MISE EN PLACE :
• Lavez les pousses d’épinards à l’eau courante, essorez-les délicatement.
• Nettoyez les foies de volaille : éliminez les nerfs et les trace de fiel.
• Pelez et hachez les échalotes.
CUISSON ET FINITIONS :
• Faites revenir la moitié des échalotes dans le beurre chaud, puis ajoutez les foies de volaille. Salez, poivrez et laissez cuire sur feu vif pendant 5 minutes.
PRESENTATION :
• Disposez les pousses d’épinards en forme de rosace dans les assiettes de service. Arrosez d’huile émulsionnée avec une cuillerée à soupe de vinaigre, sel et poivre.
• Répartissez les foies dans les assiettes
• Déglacez la poêle avec le reste du vinaigre. Hors du feu, ajoutez la moutarde et versez cette sauce sur les foies.
• Parsemez les foies d’échalote crue.
• Servez tiède