Crustacés et Coquillages
- Saint-Jacques Rossini *
INGREDIENTS pour 4 personnes:
• 12 noix de Saint-Jacques
• 4 escalopes (100g) de foie gras
• 1 bocal (20 g) de brisures de truffe
• 25 cl de fond de veau
• 115g de beurre doux
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Barolo
• Fleur de sel et poivre du moulin
• Huile d’olive
• 4 escalopes (100g) de foie gras
• 1 bocal (20 g) de brisures de truffe
• 25 cl de fond de veau
• 115g de beurre doux
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Barolo
• Fleur de sel et poivre du moulin
• Huile d’olive
MISE EN PLACE:
• Assaisonnez les escalopes de foie gras de fleur de sel et de poivre.
CUISSON ET FINITIONS:
• Dans une casserole, faites réduire de moitié le fond de veau avec le jus de truffe du bocal. Ajoutez les brisures, fouettez avec 100 g de beurre. Salez, poivrez réservez au chaud.
• Faites saisir les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude.
• Dans une autre poêle, faites dorer les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le reste du beurre, 1 minute de chaque côté. Saupoudrez de fleur de sel.
• Dans une casserole, faites réduire de moitié le fond de veau avec le jus de truffe du bocal. Ajoutez les brisures, fouettez avec 100 g de beurre. Salez, poivrez réservez au chaud.
• Faites saisir les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude.
• Dans une autre poêle, faites dorer les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le reste du beurre, 1 minute de chaque côté. Saupoudrez de fleur de sel.
PRESENTATION:
• Répartissez le foie gras et les Saint-Jacques dans 4 assiettes
• Fouettez la sauce réservée, ajoutez le vinaigre et répartissez-la sur les assiettes.
• Servez aussitôt.