INGREDIENTS pour 4 personnes :
•    1 lapin de 1,5 kg
•    1 échalote
•    40 g de beurre
•    1 verre de vin blanc sec
•    1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne et 1 à café de moutarde forte
•    4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
•    Sel, poivre, Maïzena

MISE EN PLACE :
•    Désossez complètement le lapin. Coupez la chair en morceaux de 2 x 1 cm.
•    Hachez l’échalote.

CUISSON ET FINITIONS :
•    Assaisonnez l’émincé de lapin en sel et poivre.
•    Faites chauffer le beurre doucement dans une poêle. Jetez-y l’émincé de lapin et le hachis d’échalote et laisser raidir en remuant jusqu’à ce que le lapin soit blanc. Retirez sur un plat creux, recouvrez d’un papier d’alu et tenez au chaud dans un four à 100 °C.
•    Ajoutez dans la poêle 1 cuillerée à soupe de moutarde et laissez pincer en remuant à la spatule. Déglacez ensuite avec le vin blanc, délayez bien et laissez réduire des deux tiers, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère.
•    Ajoutez alors la crème et laissez réduire vivement d’une bonne moitié. Réduire le feu de cuisson.
•    Ajoutez à la sauce le jus rendu par la viande durant son temps de repos, une cuillerée à café de moutarde et petit à petit une cuillerée à café de Maïzena diluée dans un peu d’eau froide jusqu’à épaississement de la sauce.
•    Remettez l’émincé dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement.

PRESENTATION :
•    Mettre l’émincé dans un plat creux avec la sauce et saupoudrez de persil haché.
•    Servir avec un riz pilaf.