INGREDIENTS pour 4 personnes :
•    800 g de saumon en escalope
•    1 citron vert
•    1 grosse échalote
•    50 g de beurre
•    0,5 dl de crème épaisse
•    1 dl de porto
•    racine de gingembre, sel, poivre et Cayenne

MISE EN PLACE :
•    Pelez une partie de l’écorce du citron vert avec un couteau économe et faites de fines lanières d’1 mm.
•    Beurrez le centre d’une feuille de papier d’aluminium suffisamment grande pour contenir une escalope de saumon.
•    Déposez sur cette feuille une escalope de saumon et assaisonnez avec sel, poivre, Cayenne, du gingembre râpé, quelques lanières et un filet de citron vert.
•    Repliez la papillote et fermez-la en enfermant le plus d’air à l’intérieur et en formant un ourlet roulotté tout autour. Laissez en attente et faites de même avec les autres.
•    Hachez l’échalote.
•    Pressez 0,5 dl de citron vert.
 

CUISSON ET FINITIONS :
•    Faites cuire les papillotes pendant cinq à six minutes selon l’épaisseur des escalopes, dans un four préchauffé à 280 °C.
•    Faites fondre l’échalote hachée dans 20 g de beurre, mouillez avec le jus du citron vert et 1 dl de porto et laissez réduire de moitié à bon feu.
•    Ajoutez 0,5 dl de crème épaisse, donnez un ou deux bouillons, puis montez la sauce au fouet en lui incorporant 30 g de beurre. Ajoutez petit à petit, une cuillerée à café de Maïzena diluée dans un peu d’eau froide, jusqu’à épaississement de la sauce. Assaisonnez avec sel, poivre, Cayenne et au dernier moment un peu de gingembre râpé et une larme de porto.

PRESENTATION :
•    Apportez à table les papillotes fermées posées sur un plat et la sauce en saucière
•    Chaque convive ouvre sa papillote répartit le saumon sur son assiette et le nappe de sauce