INGREDIENTS pour 4 personnes :
•    4 filets de rascasse de l’océan
•    4 belles feuilles de chou vert
•    10 g de girolles ou autres champignons des bois
•    16 tranches fines de poitrine fumée
•    40 g de beurre
•    5 cl de vinaigre de xérès
•    10 cl d’huile de noisette
•    1 cuillerée à café de baies concassées
•    sel, poivre

MISE EN PLACE :
•    Coupez chaque filet de rascasse en deux dans le sens de la longueur.
•    Faites blanchir les feuilles de chou pendant 3 minutes à l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide pour qu’elles gardent leur belle couleur verte.
•    Nettoyez, lavez et essuyez les champignons.
•    Préchauffez le four à 180°C.
•    Coupez les feuilles de chou en deux et enveloppez chaque demi filet de poisson d’une demi feuille de chou et de deux tranches de lard.
 
CUISSON ET FINITIONS :
•    Déposez les filets délicatement dans un plat, parsemez la surface de petits morceaux de beurre et enfournez. Laissez cuire pendant 15 minutes.
•    Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les champignons sauvages dans 20 g de beurre, juste 2 minutes pour qu’ils restent un peu croquants.
•    Fouettez le vinaigre de xérès avec l’huile de noisette, puis ajoutez les baies de couleurs. Rectifiez l’assaisonnement.

PRESENTATION :
•    Dès que le poisson est cuit et le lard croustillant, placez dans chaque assiette chaude deux demi-filets de rascasse. Disposez les champignons autour, puis nappez de vinaigrette au xérès