INGREDIENTS pour 4 personnes :
•    600 g de filets de lotte dépouillés
•    2 échalotes
•    10 g de beurre
•    30 cl de crème liquide
•    1 litre de fumet de poisson instantané
•    10 cl de Noilly Prat
•    1 citron non traité
•    1 cuillerée à soupe de baies roses
•    3 brins d’aneth
•    2 pincées de safran en poudre
•    sel fin et poivre du moulin

MISE EN PLACE :
•    Lavez, essuyez le citron et râpez la moitié de zeste.
•    Détaillez la chair de lotte en fines escalopes.
•    Délayez le fumet instantané dans un litre d’eau froide.
•    Pelez et hachez les échalotes.
 
CUISSON ET FINITIONS :
•    Mettre les escalopes de lotte dans un large faitout, versez le fumet froid et portez à frémissements 2 à 3 minutes selon leur épaisseur. Egouttez et tenez-les au chaud.
•    Faites revenir les échalotes à la poêle avec 10 g de beurre.
•    Filtrez le fumet et parfumez-le avec le Noilly.
•    Faites réduire dans la poêle de moitié, puis incorporez la crème liquide et le safran.
•    Faites réduire à nouveau de moitié puis passez la sauce au mixeur avec un filet de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les zestes et les baies roses

PRESENTATION :
•    Faites réchauffer les escalopines de lotte un bref instant dans la sauce puis répartissez l’ensemble sur des assiettes chaudes.
•    Poivrez légèrement au moulin et décorez avec les pluches d’aneth